Как выглядит черный груздь

Содержание
  1. Черный груздь — основные характеристики, время сбора, распространение, блюда + 83 фото
  2. Характеристика черного груздя
  3. Распространение и сезон размножения
  4. Время сбора или как правильно собирать черные грузди
  5. Как готовить черные грузди
  6. Пищевые качества черных груздей
  7. Фото черных груздьев
  8. Черный груздь
  9. Черный груздь: описание
  10. Как переработать черный груздь
  11. «Горячий» способ обработки черного груздя
  12. «Холодный» способ переработки
  13. Подписаться на новости? Кликните по картинке!
  14. Черный груздь: фото и описание
  15. Гриб черный груздь: фото и описание
  16. Как выглядит черный груздь: фото и описание
  17. Разновидности черных груздей
  18. Грибы, похожие на черные грузди
  19. Как отличить черный груздь от других грибов
  20. Где растут черные грузди
  21. Съедобный черный груздь или нет
  22. Черный груздь: польза и вред
  23. Можно ли употреблять в пищу черный груздь
  24. Какие грузди вкуснее: черные или белые
  25. Как обрабатывать черные грузди
  26. Как чистить черные грузди
  27. Сколько вымачивать черные грузди
  28. Что приготовить из черных груздей
  29. Заключение
  30. Гриб груздь черный (Чернушка): описание, фото
  31. Характеристика вида
  32. Среда обитания
  33. Правила сбора
  34. Грибы-двойники
  35. Как обрабатывать и готовить
  36. Рецепт засолки под гнетом
  37. Полезные и вредные свойства
  38. Чёрный груздь: фото и описание, как выглядит гриб, съедобный или нет, как отличить
  39. Описание
  40. Другие названия чёрного груздя
  41. Съедобный или нет?
  42. Вкусовые качества
  43. Лечебные свойства, польза и возможный вред
  44. Распространение
  45. Период сбора
  46. Как собирать?
  47. Ложные двойники

Черный груздь — основные характеристики, время сбора, распространение, блюда + 83 фото

Как выглядит черный груздь

Грузди пользуются популярностью благодаря вкусовым качествам. Грибы добавляют в блюда не только в России. Население других регионов также облюбовали лакомство. Их легко отличить от остальных грибов.

Черви в грузде не заводятся, потому что мякоть, внутри пропитанная едким соком.

Характеристика черного груздя

На латыни его название звучит так: Lactarius necator. Принадлежит гриб к семейству Сыроежек. Описание черных груздей довольно-таки интересное.

В молодом возрасте они оливкового слегка темноватого цвета или бурого с желтизной, со временем окраска меняется и добавляется коричневатый оттенок.

Шляпка гриба круглой формы воронко видная. Если местность влажная на поверхность шляпки, через слизь налипают листья и кусочки грунта.

Вначале размер груздя становит не более 10 см. и постепенно достигает больше 20 см. Ножка у груздя диаметром – до 4 см. высота – 8 см. заужена в нижней части. Ее цвет на несколько тонов отличается от шляпы.

Внутри гриб светлый и плотный, когда его повредить, мякоть выделяет белый сок, спустя некоторое время он становится темного цвета.

Для того чтобы грузди были пригодны к употреблению их нужно варить соблюдая правила.

Распространение и сезон размножения

Обитают грузди в северном полушарии. В уральских и сибирских лесах можно повстречать изобилие этих грибов.

Чернушки облюбовали места возле хвойных и березовых деревьев. Их рост припадает на июль и продолжается до октября. Плодоносят грузди в прохладные периоды.

Собирают их, когда отходят маслята, ранее не стоить искать. Грибы относятся к поздним сортам, так как могут размножаться во время первых заморозков.

Не любят жару и засуху, если летом отсутствуют дожди, то они не прорастают.

Время сбора или как правильно собирать черные грузди

Гриб черный груздь предпочитает прятаться от людей. У него это хорошо получается благодаря короткой ножке, которая позволяет скрываться в травах и опавшем листе. А шляпка завершает идеальную маскировку.

Не пытайтесь найти грузди с помощью палочки, так Вы только повредите поверхность шляпки. Для того чтобы найти хоть пару грибочков нужно, не побоюсь этого слова, «поклонится». Попробуйте изменить ракурс обзора и заново поискать.

Если хоть одна чернушка найдется, то можете не переживать далее все пойдет как по маслу. Дело в том, что они растут, семьями создавая целые поляны.

Запомните, что грузди не меняют своего места нахождения, и каждый год появляются в одном расположении.

Как готовить черные грузди

Грибы используют для солений и маринования. Вначале улов нужно тщательно вымыть, убрать листья. После залейте грибы холодной водой, и оставьте вымокать в течение трех дней, периодично меняя жидкость, чтобы пропала горечь в мякоти. И только после длительной обработки можете приступать к маринованию.

Также грузди жарят, но они не вкусные, мякоть жестковата, в соленом виде получается просто лакомство.

Пищевые качества черных груздей

По пищевым качествам грибы занимают третье место. В них содержится достаточное количество белка, а также продукт низкокалорийный — возникают противоречивые факты. В мякоти содержится до 50% соединений белка, а калорий в 100 граммах – 22 ккал.

Чернушки тяжелые, пищеварительная система не в состоянии переварить огромную порцию приготовленных грибов.

Если во время приготовления отклониться от технологии обработки, то горечь останется и может вызвать расстройство в организме.

Совсем недавно специалисты, после проведения исследований, заявили,что мякоть содержит некаторин – мутаген – канцероген. Но грибники продолжают искать лакомство, так как факты микологов не доказаны.

Далее Вы сможете рассмотреть галерею фото черных груздей. Внимательно рассмотрите каждую картинку, чтобы во время охоты не ошибиться. Ведь от Ваших поисков зависит не только собственное здоровье, но и близких людей.

Постарайтесь пойти в лес с заядлым грибником, он научит, как правильно искать грибы и покажет, какие из них пригодны к употреблению.

Изведайте у него какой-нибудь интересный рецепт приготовления чернушек. Будьте внимательны и бдительны!

Фото черных груздьев

Источник: https://zelenyjmir.ru/chernyj-gruzd/

Черный груздь

Как выглядит черный груздь

Здравствуйте, дорогой читатель!

Предлагаемая статья – развернутый ответ на вопрос, заданный в одном из недавних комментариев. Читательницу интересовал черный груздь, или чернушка. Постараюсь рассказать подробнее.

Черный груздь относят к условно-съедобным грибам. Прочитав такое, некоторые читатели сразу настораживаются – ага! условно! То есть, вроде бы и не совсем съедобный!

На самом деле все проще, и пугаться не следует. То, что гриб «условно-съедобен», означает лишь, что его следует подвергнуть предварительной обработке перед применением. Такое вот условие! Чаще всего такая обработка заключается в отваривании или вымачивании.

К условно-съедобным грибам относят все грузди, и знаменитый груздь настоящий в их числе. А ведь его считают грибом первой категории, наряду с белым грибом и рыжиком сосновым. Но те можно, принеся из лесу, покрошить на сковородку и зажарить. Или суп сварить. А груздь настоящий сначала вымачивают, потом солят, и лишь после этого наслаждаются непревзойденными вкусовыми качествами.

Волнушка, один из самых распространенных грибов для засолки – гриб условно-съедобный. И прекрасный гриб валуй (он же – «бычок») – тоже.

Черный груздь: описание

С грибом этим знаком я много-много лет. С детства. Он чаще всего растет в лесах хвойно-лиственных, обязательно с участием березы. Иногда и в чистых березняках. Перепутать с каким-то иным грибом черный груздь сложно. Чаще всего в качестве «кандидата» называют рядовки, среди которых есть как съедобные, так и несъедобные, и даже ядовитые грибы.

Но позвольте, ни одна рядовка никогда не образует плодовое тело в виде правильной воронки! В «молодости» они вообще имеют шляпку или шаровидную, или выпуклую, «с бугорком». И только в солидном возрасте некоторые из них приподнимают края шляпок, образуя нечто воронковидное. Но именно нечто, воронку напоминающее!

А черный груздь сразу же появляется в форме правильной воронки. Середина шляпки вдавлена, края войлочные, и завернуты вниз. Гриб плотный, упругий, как все грузди. Обычно на верхней стороне шляпки различимы концентрические круги.

Собственно, он не совсем черный, этот груздь! Скорей зеленовато-бурый, буро-оливковый. Иногда потемнее – как бы оправдывает название. Иногда посветлее. Несомненно, черным этот груздь назван для отличия от прочих груздей, среди которых преобладают все же светлые – бледно-желтые или почти белые тона.

На нижней стороне шляпки – тонкие многочисленные пластинки. Часто можно видеть зеленоватые пятна на них – в местах повреждения пластинок. Ножка довольно толстая, снаружи зеленовато-серая. Вначале она сплошная, затем становится полой внутри. Цвет грибного тела я бы назвал светло-серым.

На срезе сразу же выступает белый млечный сок. Он горек на вкус. За эту особенность относят черный груздь, как и все прочие грузди, к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковых. Эта особенность груздей и вызывает их «подозрительную» условную съедобность.

Черный груздь в одиночку обычно не растет. Обнаружили один – смотрите рядом. Чаще всего найдете целую семейку. Это характерно для всех груздей. Думаю, именно такая особенность и стала причиной русского названия этих грибов. Грудятся они, чуть ли не друг на друге растут, «груздятся»!

А вот заметить черный груздь издалека не получится. Не очень он приметен. Не мухомор все же! И даже не сыроежка, хоть и из ее семейства. Нужно смотреть под ноги внимательно, чтобы гриб не пропустить. Иначе спрячется на фоне опавшей листвы, да еще и прикроется листочком!

Первые черные грузди появляются еще в июле. Но все же это гриб поздний. Массовое появление черных груздей происходит обычно с середины августа. А растут эти грибы до поздней осени, порой до октября, до заморозков.

И отказываться от такой лесной находки я не вижу смысла. Ведь это же груздь, пусть и черный! К тому же он крайне редко поврежден личиками грибных комариков и мух. Ну разве что в обильное грибами лето пройдет грибник равнодушно мимо – в поисках более ценной добычи.

Как переработать черный груздь

Cуществует два способа предварительной обработки черного груздя, как и прочих груздей, а также волнушек, валуев, серянок – «холодный» и «горячий». Первый способ – вымачивание, второй – отваривание. После этого чаще всего следует засолка.

«Горячий» способ обработки черного груздя

Хотите получить продукт быстрее – отварите грибы и засолите. Перебираем нашу лесную добычу, очищаем от мусора – прилипших хвоинок, травинок, веточек, от земли попавшей. Крупные экземпляры режем, но не очень мелко. Промываем, заливаем водой и отвариваем примерно полчаса.

Откидываем грузди на дуршлаг, промываем холодной водой еще раз. В приготовленную стеклянную банку (банки) на дно можно положить листья смородины, хрена, вишни. Выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью. Можно стараться укладывать их шляпками вниз. Но это условием строго обязательным я бы не назвал. Как получится!

Укладываем слой грибов, слегка его уплотняем. Пересыпаем солью. Потом следующий слой – опять соль. И так – до заполнения банки. О количестве соли на килограмм грибов существуют некоторые разночтения.

Я обычно беру столовую ложку («с горкой») соли на килограмм грибов. Вы можете взять и побольше. Обычно рекомендуют 50 граммов соли на килограмм (5 % от массы грибов). 50 граммов соли – это 5 чайных ложек. Или 2 с половиной десертных ложки.

Если потом грибы покажутся слишком солеными – просто промойте их водой перед употреблением.

Заполнив банку до горловины черными груздями (или другими грибами – способ-то универсален!), плотно забейте горловину листьями (листья хрена, смородины, вишни – я как раз чаще использую именно хрен).

Так плотно, чтобы грибы были покрыты выделяющимся соком, а крышка пластмассовая на банку надевалась с усилием! Теперь черный груздь у нас в банке под гнетом. Примерно через неделю его уже можно будет есть.

«Холодный» способ переработки

Больше хлопот доставит вымачивание черного груздя (и других грибов) перед засолкой. Но зато грибы в этом случае получатся более качественными. Впрочем, это мое мнение, возможно, субъективное. Для быстрого употребления солю черный груздь, волнушку, валуй первым способом. Для длительного хранения (на зиму) обычно вторым, «холодным».

Грибы перед вымачиванием перебираем, чистим, крупные режем на две, три, четыре части. Укладываем их в эмалированную посуду: кастрюлю, ведро, бачок – в зависимости от количества. Шляпками обычно вниз. Заливаем водой. Вымачивают грузди от трех до пяти суток, ежедневно, а то и дважды в сутки, меняя воду.

Вымоченные грибы солим. Способ засолки почти аналогичен применяемому при засолке грибов отваренных. Только уплотнять грибы приходится чуть посильнее. Да соли берем поменьше – 4 чайных ложки, или две десертных, или полторы столовых ложки на один килограмм вымоченных грибов. Готовы черные грузди к употреблению при этом способе будут не раньше, чем через полтора месяца.

Иногда спрашивают – обязательно ли грибы взвешивать? Я давно солю «на глазок». Но как-то интереса ради взвесил пустые стеклянные банки, а потом – заполненные грибами, уплотненными до необходимости. В трехлитровую банку входит около четырех килограммов грибов. В двухлитровую – чуть больше двух с половиной.

Соль берется не йодированная – обычная поваренная каменная соль.

Можно для засолки применять не стеклянные банки, а эмалированную посуду (только обязательно с целой эмалью!). Можно солить грибы в деревянных бочонках, как делали наши деды и прадеды.

В этом случае не только предварительно промойте бочонок, но еще залейте его на сутки водой, чтобы дощечки разбухли, и посуда не протекала. И проведите обеззараживание – например, окуривая бочку дымом от горящих веток можжевельника.

Готовим кружок под гнет – из доски (но не из фанеры!), или крышку от эмалированной кастрюли диаметром чуть меньше, чем посуда для засолки.

Категорически запрещено применять для засолки оцинкованную, а также глазурованную керамическую посуду. И в том, и в другом случае возможны тяжелейшие отравления! И грибы тут будут совершенно не при чем.

Отравления вызываются продуктами реакций рассола со стенками такой посуды.

Не следует и «закатывать» банки с солеными грибами металлическими крышками – не оставим бактерии ботулине ни малейшего шанса на размножение в излюбленных ею бескислородных условиях!

Черный груздь, засоленный по всем правилам, украсит стол. Он весьма своеобразно выглядит на нем – необычного цвета: фиолетовый, или темно-вишневый. Не очень привычно для многих. Но ведь вкусно же!

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости? Кликните по картинке!

Источник: https://lesnoy-dar.ru/gribi/chernyj-gruzd.html

Черный груздь: фото и описание

Как выглядит черный груздь

Грузди собирают в лесах еще со времен Киевской Руси. В тот же промежуток времени они получили свое название из-за особенностей произрастания. Фото и описание черного груздя указывают, что он растет кучкуясь. Гриб ценится за вкусовые качества и простоту сбора. Если найдена поляна, то на ней можно наполнить целую корзинку.

Гриб черный груздь: фото и описание

Опытный грибник знает все съедобные и ядовитые грибы своего региона. А начинающим понадобится время, чтобы правильно распознавать, на какую грибницу он набрел. Это условно-съедобный гриб, относящийся к роду Млечник и семейству Сыроежек. Получил также названия «чернушка», «цыганок».

Как выглядит черный груздь: фото и описание

Растет он прямо и небольшими группами. Внешний вид хорошо показывает фото гриба черный груздь. Его опознают по:

  1. Шляпке. Правильной округлой формы в диаметре от 7 до 15, реже 20 см. Воронковидной формы с краями, немного загнутыми внутрь и выпрямляющимися у старых грибов. По цвету она темно-оливковая или темно-желтая. Окрашена неравномерно. В центре воронки всегда на пару тонов темнее. Могут быть заметны концентрические круги перехода цвета. При высокой влажности становится слизистой и клейкой, гладкая.
  2. Ножке. Высотой от 3 до 8 см, а толщина 1,5-3 см. Немного сужается книзу. Цвет однородный беловатый. С возрастом внутри появляется полость.
  3. Пластинам. Внутреннюю часть шляпки занимают тонкие белые пластинки вильчатого типа. Они плотно прилегают к ножке.
  4. Мякоти. На срезе достаточно быстро сереет. В свежем виде белая, плотная, но легко крошится. У старых грибов может быть изъедена червями. Содержит белый сок с едким вкусом.

Разновидности черных груздей

Встречаются в лесах несколько подобных видов:

  1. Настоящий – очень вкусный гриб с мясистой белой шляпкой. По краям бахрома, может шляпка иметь желтоватый оттенок или рыжие пятна. Растет у берез и лип в лиственных лесах.
  2. Осиновый – съедобный груздь, селящийся вблизи осин, тополей. У него белая шляпка и ножка, а пластины розоватые. Встречается очень редко.
  3. Желтый – вкусен, является двойником настоящего груздя. Отличают его небольшие точки на шляпках и яркий золотистый цвет. Выбирает для роста хвойные и пихтовые леса.
  4. Дубовый – съедобный гриб с желтоватыми шляпками на белой ровной ножке. Растут в зарослях лещины и дубравах.
  5. Сухой или подгруздок белый – ароматная сыроежка с бело-кремовой шляпой и бурыми разводами. Встречается в смешанных лесах, березовых и дубовых рощах.

Грибы, похожие на черные грузди

В семейство Млечников входит несколько типов грибов, все они отличаются по цвету, поэтому спутать их между собой очень сложно. Наиболее походит на него подгруздок черный. Но он не настолько темный. Важно, отличить черный груздь от млечника или другого двойника, или ложного гриба, чтобы не собирать лишнее и не подвергать здоровье риску.

В лесу можно встретить следующие похожие грибы:

  1. Перечный – выглядит как груздь и произрастает в тех же лесах, но имеет белую шляпку. Белый сок обладает ярко выраженным перечным вкусом. Употребляется только в соленом виде и после длительного вымачивания. В сушеном виде используют как приправу.
  2. Камфорный – растет в хвойниках среди мха. Имеет небольшую шляпку до 5–6 см рыже-коричневого цвета. Ножка и пластинки розоватые. Если его поломать появится сильный запах донника или камфоры.
  3. Скрипица – облюбовала березовые рощи и дубравы. Шляпка до 25 см в диаметре белого цвета. Ножка короткая, почти полностью скрыта в грунте. Отличает мохнатость на шляпке. Можно есть после длительного вымачивания.
  4. Млечник золотистый – имеет шляпку желто-рыжего цвета, встречается в смешанных и хвойных лесах. Мякоть кремовая. Употребляют после вымачивания только как соленья или в маринаде.

Как отличить черный груздь от других грибов

Грибники замечают, что ядовитые грибы со временем мимикрируют под своих съедобных собратьев. Отравления учащаются, поэтому очень важно уметь распознать ядовитый гриб. Наиболее часто грибники пытаются различить черный груздь или свинушку, ложного собрата.

Опознать съедобный гриб можно по трем признакам:

  1. Растут они только прямо.
  2. Пластины крепятся к ножке равномерно.
  3. Пластины только светлого цвета.

Сложнее всего отличить его от ядовитых собратьев. Выглядят опасные грибы следующим образом:

  1. Свинушка, признанная опасной из-за склонности накапливать токсичные вещества в больших количествах, часто растет возле грибниц груздя. Отличает ее больший диаметр шляпки до 20 см. По форме она более плоская и выпуклая с загнутым краем. Цвет преимущественно желто-коричневый с редким отклонением к оливковому тону. Ножка немного сужается и сдвинута вбок, по длине до 9 см. Мякоть имеет бурый оттенок. Пластинки сбегают по ножке и буреют при прикосновении.
  2. Ложный черный груздь на фото поможет увидеть его отличия. Диаметр шляпки до 12 см, она мясистая и плотная, может иметь небольшой бугорок. По мере роста гриба его шляпка оголяется. Цвет красноватый или грязно-розовый. Пластины бежевые с розовым или оранжевым оттенком. Ножка по мере роста становится полой. Мякоть желтая с красным оттенком.

Где растут черные грузди

Грибница живет в симбиозе с корнями берез и других высших растений. Они предпочитают расти в березовых рощах, ельниках и смешанных лесах. По фото в лесу черные грузди найти непросто. Селятся большими группами на подстилке из травы или мха. Находят их у старых лесных дорог, на вырубках, горных склонах. Выбирают хорошо освещенные места.

Хорошо сливаются с окружающей средой. Могут быть укрыты сверху опавшей листвой, землей и травинками.

Внимание! Найти полянку можно по запаху. Этим грибам присуща смесь ароматов фруктов, хрена, перца.

Первые грибы начинают собирать в июле. А последние – в середине октября, когда будут первые заморозки. Наиболее массово они растут в период августа-сентября.

Собирают черный груздь после небольших дождей. В другие время можно найти старые червивые грибы. После сильного дождя также не рекомендуется их собирать, так как они менее вкусные. Укладывают их в корзину, аккуратно срезая, чтобы не повредить грибницу. Нельзя трамбовать, так как они ломкие и хрупкие.

Съедобный черный груздь или нет

Исследования ученых определили, что в составе есть некаторин – это токсичный мутаген. Его концентрация в сыром продукте – до 20 мг/кг. Термическая обработка разрушает вещество на 75%. По этой причине есть вопрос: съедобен ли черный груздь. Некоторые источники утверждают, что его не следует есть.

Признаков отравления не наблюдаются. Полагают, что некаторин накапливается в организме и может воздействовать долгое время. Однако есть исследования, которые не подтвердили мутагенность некаторина и не признали это вещество вредным.

Черный груздь: польза и вред

Регулярное употребление грибы полезно для организма. Согласно наблюдениям и исследованиям полезные свойства черного груздя заключаются в следующем:

  1. Противовоспалительный эффект. Присутствует у соленого продукта в результате процессов брожения. При лечении гнойных воспалений его употребляют 3 раза в неделю.
  2. Лечение и профилактика заболеваний печени, в том числе почечно-каменной болезни.
  3. Источник питательных веществ для восстановления после болезней.
  4. При истощении быстро восполняет энергетические запасы организма.
  5. Успокаивающий эффект для нервной системы из-за повышенного содержания витамина в. Его едят как лекарство от депрессии, профилактику нервных срывов, перепадов настроения.
  6. Улучшение состояния кожи и волос благодаря витамину D.
  7. Польза черных груздей в том, что это источник белка, в сушеном продукте его больше чем в мясе.
  8. Количество кальция примерно такое же, как в черносливе и изюме.
  9. Тормозит распространение туберкулезной палочки.
  10. Псилоцин используют для лечения алкоголизма, потери памяти.
  11. Соленые грузди стимулируют очистку сосудов, оказывают противосклеротическое действие.
  12. Профилактика сахарного диабета и помощь в борьбе с лишним весом.

Вред от черного груздя кроется в отравлении. Его может вызвать:

  1. Употребление чернушек в очень большом количестве.
  2. Ошибки при приготовлении блюд, попадании микроорганизмов в консервацию.
  3. Болезни желудка. Так как грибы тяжелая пища, то ей не стоит нагружать больной желудок и кишечник.
  4. Сбор грибов в экологически грязных местах. Груздь как губка впитывает и накапливает в себе радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие химические соединения. Особенно опасны грибы, собранные в засушливый сезон.

Стоит аккуратно пробовать это блюдо людям с аллергией.

Можно ли употреблять в пищу черный груздь

Чернушку относят к условно-съедобным по причине наличия едкого сока, который выходит из мякоти путем длительного вымачивания. Польза черных груздей объясняется их составом. В них очень много углеводов, белка, клетчатки, витаминов С, D, РР, В1 и В2, калия, фосфора, кальция, магния и натрия.

Какие грузди вкуснее: черные или белые

Белый груздь отличается белым цветом шляпки от черного. Этот гриб относят к первой категории – к съедобным. Отличаются они по вкусовым качествам:

  • белый более острый и терпкий, а черный водянистый;
  • при засолке черный дает больше сока, а к белому рассол доливают;
  • черный требует большего количества специй;
  • белый сложнее почистить и приготовить.

Чтобы решить, какой гриб вкуснее необходимо пробовать. Те, кто умеет правильно готовить грузди, едят оба.

Как обрабатывать черные грузди

Несмотря на то что грузди очень вкусные, они требуют тщательной обработки и подготовки перед едой. Если пропустить подготовительные меры, кушать гриб будет невкусно.

Как чистить черные грузди

Из-за хрупкости чистят аккуратно. Свежесобранные черные грузди промывают под водой, тщательно отмывая со шляпок налипшую траву, землю, песок. Эти вкрапления испортят любое блюдо. Крупный гриб можно разрезать несколько частей. Перебирают грибы на наличие гнили и червей. Такой продукт выбраковывается.

Сколько вымачивать черные грузди

Относят черный груздь к млечникам. Он содержит горький и неприятный сок. Вывести его из гриба можно путем вымачивания. В идеале перед приготовлением их следует замачивать на 3 дня.

Собранный урожай промывают под проточной водой, потом оставляют в холодной воде. Ее регулярно меняют, примерно 3 раза в день. Так быстрее выводятся вредные вещества. После процедуры дают стечь воде и просушивают грибы.

Перед жаркой время вымачивания можно уменьшить до 2 дней.

Внимание! Даже после вымачивания горечь уйдет из черного груздя не полностью. Для этого должно пройти еще полтора месяца засолки или ускоряют процесс термической обработкой.

https://www.youtube.com/watch?v=d5mDanEI7tM

Перед жаркой продукт отваривают. Используют в рецепте обычно только шляпки. После промывания и вымачивания достаточно варить черный груздь по 5 минут после закипания, дважды меняя воду. После того как стечет вода и грибы остынут, черный груздь можно есть или готовить любым другим способом.

Что приготовить из черных груздей

Гриб обладает высокими вкусовыми качествами. С ним кулинары предлагают множество рецептов, но основным остается маринование. Тепловая обработка позволяет есть черные грузди без опаски отравиться.

Кроме маринада, они, как и все пластинчатые грибы, подходят для засолки горячим или холодным способом, консервирования, приготовления вторых блюд. Свежесобранные грузди жарят и сразу едят. Можно сварить суп. Недостаток вида в длительном процессе вымачивания, который растягивает процесс их приготовления минимум на 2 дня.

Заключение

Фото и описание черного груздя свидетельствуют, что это вкусный гриб, хорошо подходящий под маринады и засолку. Он всегда растет кучно, но хорошо прячется. Достаточно обнаружить одну полянку, чтобы полностью наполнить корзинку. Его сложно спутать с другими грибами и груздями за счет темного окраса шляпки. Требует обязательного вымачивания для избавления от горечи.

Источник: https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/kak-vyglyadit-chernyy-gruzd.html

Гриб груздь черный (Чернушка): описание, фото

Как выглядит черный груздь

Среди видового разнообразия грибов груздь черный пользуется наибольшей популярностью. Это лакомство встречается только в лесах нашей страны. Чёрный гриб растет большими группами, что облегчает его сбор. Его ценят за нежный вкус и аромат в засолке.

Биологические особенности и виды черного груздя

Характеристика вида

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые. В народе этот вид называют по-разному: черныш, черная дуплянка. Самое распространенное название — чернушка.

Описание вида:

  • Шляпка распростертая, округлой формы, по центру вдавленная, края слегка завернуты вниз. В зависимости от возраста ее диаметр варьируется от 8 до 20 см. Иногда встречаются и более крупные экземпляры. На протяжении роста и созревания черный гриб постоянно меняет окрас своей шляпки. Молодой экземпляр имеет оливковый цвет, взрослый — темно-зеленый с черным отливом. Под воздействием высокой влажности шляпка становится липкой, поэтому на ее поверхности собираются листочки, иголки и частицы грунта.
  • Ножка толстая, в виде цилиндра — около 4 см в диаметре и до 8 см в высоту. Поверхность гладкая, на пару тонов светлее, чем окрас шляпки.
  • Пластинки гименофора кремового цвета у молодых экземпляров со временем становятся зеленовато-коричневыми, при повреждении темнеют.
  • Мякоть обладает плотной структурой, однако очень хрупкая и при малейшем повреждении ломается, выделяя белый млечный сок, который со временем не темнеет.
  • На срезе мякоть становится серой или серовато-коричневой.

Груздь черный является условно-съедобным, потому что его мякоть имеет горький и едкий вкус. Чтобы избавиться от него, грибы предварительно обрабатывают.

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые

Среда обитания

Черные грузди, согласно описанию, растут преимущественно в средней полосе нашей страны. Этот гриб массово собирают в лесах Урала и Сибири. Чернушка обитает среди елей, сосен, в березовой роще.

Иногда черный груздь встречается посреди степи, но только при условии наличия берез. Именно с этими деревьями данный вид образует микоризу.

Обильный урожай этих грибов встречают на хорошо освещаемых солнцем местах.

Черный гриб растет на протяжении длительного времени: его собирают, начиная со второй декады июля и заканчивая срединой октября. Вид хорошо плодоносит в прохладных условиях. Пик роста и объемы урожая зависят от погоды. В жаркое лето и засушливую осень мицелий практически не развивается, а это значит, что черные грузди совсем не появятся.

Правила сбора

Обнаружить этот вид среди опавшей листвы, еловых иголок и лесной почвы сложно, особенно начинающему грибнику. Специфический окрас шляпки и низкая ножка позволяют ему ловко прятаться в траве или опавшей листве.

Если удалось найти хотя бы один экземпляр, сбор будет удачным. Нужно повнимательнее поискать рядом – обычно грузди черные растут группами.

Полянки, покрытые мхом, — любимые места роста грибов. Черные грузди также собирают у старых срубов, вдоль лесных троп.

Гриб из года в год растет на одном и том же месте.

Грибы-двойники

У черного гриба груздь есть схожие виды, но, благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным достаточно трудно. Отдаленное сходство у чернушки есть с некоторыми разновидностями рядовки, правда, у последних шляпка не воронковидная. Есть некоторое сходство и со свинушками, только, в отличие от черных груздей, они не выделяют млечный сок.

Ирина Селютина (Биолог):

Иногда грибники груздь черный путают со съедобным подгруздком черным, который встречается в сосновых лесах. У подгруздка черного есть следующие отличительные особенности:

  • шляпка: грязно-бурого цвета;
  • пластинки гименофора: черно-серые;
  • мякоть: на срезе сначала розовая, затем чернеет;
  • млечный сок: отсутствует;

Кстати. Подгруздок черный после засолки чернеет, в то время как плодовые тела груздя черного становятся темно-вишневого цвета.

По внешнему виду черный груздь похож на камфорный гриб. У него такой же окрас и строение тела. Отличить его от чернушки получится по следующим признакам: слегка розоватой мякоти и специфическому запаху при надломе. Грибники не советуют собирать этот условно-съедобный гриб, потому что в его мякоти содержится большое количество мускариновых веществ.

Груздь сосочковый опасен и может вызвать сильную интоксикацию. В состав ядовитой мякоти входит много мускариновых веществ.

Описание этого вида:

  • темно-коричневая шляпка с фиолетовым отливом;
  • диаметр — от 4 до 10 см;
  • поверхность шляпки покрыта светлыми чешуйками, напоминающими сосочки, поэтому данный вид и называют сосочковым;
  • шляпка по краю слегка изогнутая к низу, по центру заметен плоский бугорок.

Существует простой способ, как отличить ложный вид от съедобного. Надавливают на поверхность шляпки. В результате видно, как у сосочкового груздя это место сначала становится бурым, затем охряным. Преимущественно вид растет в лесу, как хвойном, так и лиственном.

Благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным сложно

Как обрабатывать и готовить

Черный еловый груздь применяют для приготовления солений и маринования. Сначала его хорошенько промывают, чтобы полностью очистить от лесного опада.

Следующий этап — вымачивание в холодной воде.

Чтобы грибы были вкусными, их следует вымачивать в течение 3 дней, ежедневно меняя воду (лучше несколько раз в день), иначе избавиться от млечного сока, который придает мякоти горечь, не выйдет.

Другие грибники считают, что вымачивание холодной водой не дает такого результата, как горячий способ. Грибы отваривают и в процессе варки сливают старую воду и наливают новую.

После предварительной обработки лесной продукт солят или маринуют. Он получается вкусным и становится приятного цвета.

Совет. Для засолки берите грибы с диаметром шляпок не более 7 см и коротенькими ножками – не более 1 см.

Рецепт засолки под гнетом

Грибы под гнетом, приготовленные таким способом, тушат, жарят и маринуют.

Перед тем как приступить к приготовлению груздей под гнетом, проводят их предварительную обработку: чистят и вымачивают. Со шляпок снимают пленку (в результате поверхность белеет), затем отрезают ножки и промывают под проточной водой.

Промытые грибочки заливают ледяной водой и оставляют вымачиваться на протяжении 3 суток с ежедневной сменой воды.

Чтобы грузди стали упругими, их отваривают в течение 15 минут в 2 захода, каждый раз меняя воду и снимая с поверхности пену.

Пока грибочки отвариваются, готовят рассол для маринования. На 2 кг грибов потребуется:

  • поваренная соль — 60 г;
  • перец чёрный горошком — 15 шт.;
  • душистый перец — 8 шт.;
  • гвоздика — 3 бутона;
  • укроп — 5 зонтиков;
  • вода — 1 л;
  • масло растительное рафинированное — 100 мл.

В кастрюлю наливают воду, добавляют все сухие ингредиенты, доводят до кипения. В кипящий маринад кладут специи, вливают масло, перемешивают и через пару минут снимают с огня.

Отваренные грибы выкладывают в дуршлаг и дают стечь воде.

На дно вместительной емкости укладывают отварные грибы, заливают горячим рассолом. Сверху кладут мелкую широкую тарелку, наверх ставят пресс: полный трехлитровый бутыль.

Засолку переносят в прохладное помещение. Через 4 дня маринованные грузди под гнетом будут готовы к дегустации. После этого вы можете расфасовать их в подготовленные простерилизованные банки, выкладывая плотными слоями. Залить до самого верха банки рассолом и влить 3-4 ст.л. растительного масла. После этого банки закрывают плотными крышками и отправляют в погреб.

Полезные и вредные свойства

Благодаря отменным вкусовым качествам, груздь черный получил почетное место в 3 вкусовой категории. Мякоть его на 50% состоит из белка, при этом данный вид является низкокалорийным продуктом: на 100 г продукта приходится всего 23 ккал.

Грибы чернушки являются тяжелыми для пищеварительной системы. Употреблять такой продукт стоит небольшими порциями. В случае переедания возможны пищевые расстройства. Если нарушена технология предварительной обработки, степень интоксикации повышается. Развивается тошнота, редко — рвота.

О том, что черный груздь представляет опасные свойства и вред для организма, подтверждающих данных нет.

Грибной сезон. Черный груздьОна убивает постепенно. Чёрный груздь в сравнении с тонкой свинушкой.КАК ВЫГЛЯДИТ ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ Lactarius necator

Чёрный груздь: фото и описание, как выглядит гриб, съедобный или нет, как отличить

Как выглядит черный груздь

С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление требуют особых знаний.

Описание

Чёрный груздь (Lactarius necator) — условно съедобный гриб, который имеет невысокую ножку и шляпку болотно-чёрного цвета с небольшим углублением посередине. Выглядит он не очень привлекательно, однако бывалые грибники советуют не проходить мимо такого лесного «деликатеса». Некоторые даже сравнивают чернушку (это второе название гриба) с трюфелем по вкусовой шкале.

Гриб можно легко узнать в лесу по внешнему описанию, несмотря на довольно непримечательный вид:

  • диаметр шляпки: от 7 до 20 см;
  • высота ножки: от 3 до 8 см;
  • мякоть белого цвета;
  • текстура плотная, не пористая;
  • кожица шляпки клейкая, скользкая;
  • окрас шляпки оливковый, бурый или коричневый с чёрными пятнами;
  • средний вес одного гриба 30–50 г.

Груздь принадлежит семейству Сыроежковые, относится к роду Млечник. Местом его обитания являются берёзовые рощи, а также смешанные леса с большим количеством мха. Растёт он крупными группами на мшистой подстилке, на местах, куда попадает большое количество света, иногда и под деревьями.

Другие названия чёрного груздя

Народные названия чёрного груздя:

  • черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
  • еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
  • дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
  • цыган (также из-за цвета);
  • у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.

Важно! Лучшее время для сбора — раннее утро. От солнца и росы грибная шляпка блестит, и её проще найти в густой траве.

Съедобный или нет?

Сегодня этот вид грибов не рекомендуется к употреблению в пищу. Последние исследования показывают, что чёрные грузди содержат такое вещество, как некаторин. Это растительный мутаген, который, накапливаясь в тканях, наносит вред организму человека. С другой стороны, некоторые исследователи отрицают вред груздя.

Для уничтожения токсинов или их нейтрализации продукт обычно сначала отваривают в крепко солёной воде, а затем засаливают или готовят мочёные грузди. В жареном виде едят крайне редко. После термической обработки гриб приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Вкусовые качества

Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.

Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

  • Польза груздей:
  • высокая питательная ценность;
  • дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
  • приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

  • Вред груздей:
  • противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
  • нельзя давать есть детям;
  • нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Распространение

Распространены в средней полосе России, в том числе в Забайкалье, Западной Сибири, в Карелии, Украине, Беларуси, Молдове. Основная локация обитания — вблизи ручьёв, на возвышенности, в местах, где большое количество мха и достаточно солнца, однако нет сильной жары, возле елей, берёз, сосен, дубов и осин.

Чернушки растут везде, где есть хвойные леса и берёзовые рощи.

Период сбора

Идеальное время для сбора — август и сентябрь. При этом лучшая температура для их активного роста — до +11°С.

Максимальное количество чернушек появляется после длительных дождей, но сбор стоит приурочить к сухому и солнечному дню.

Перезревшие грибы становятся невкусными, слишком сильно горчат, кроме того, в них заводятся черви, их объедают лесные слизни. Самый лучший экземпляр для сбора — груздь средних размеров, плотный, крепкий и целый.

Важно! При заготовке чернушки не закатывают крышками. Очень важно обеспечить доступ воздуха к продукту, чтобы происходил газообмен.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Ложные двойники

Двойников груздей очень много. Основные из них это:

  • скрипун;
  • еловая рядовка;
  • свинушка;
  • волнушка белянка;
  • поганка;
  • белый млечник.

Все ложные представители грибного мира отличаются от чернушки, прежде всего, цветом, хотя и похожи общими очертаниями и высотой.

Они белые или имеют светлые оттенки, а их мякоть, в отличие от оригинала, более рыхлая и ничем не пахнет, в то время как чернушка пахнет сильно, остро и приятно.

На настоящем чёрном грузде при срезе всегда выступает фиолетовый сок, а его ножка светлая.

При правильном сборе, подготовке и приготовлении этот продукт становится любимчиком многих грибников. Его любят за неповторимый вкус и очень приятную плотную консистенцию, а также за эффектный внешний вид.

Источник: https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/gruzdi/vidy-gruzdey/13078-chernyj-gruzd.html

Fermnamilion
Добавить комментарий