Маринованные подгруздки на зиму: рецепты маринования в домашних условиях

Как мариновать подгруздки на зиму: вкусные пошаговые рецепты приготовления маринада, в банках

Маринованные подгруздки на зиму: рецепты маринования в домашних условиях

Солить или мариновать подгруздки на зиму – это самый распространенный способ переработки принесенных из леса грибов. И хотя подгруздки относятся к семейству Сыроежковых, многие, найдя их в лесу, проходят мимо, поскольку их мякоть отличается горьковатым привкусом.

И совершенно напрасно – правильно приготовленные грибы теряют свою горечь и отличаются высокими гастрономическими качествами.

Способов маринования подгруздков на зиму масса, и здесь собраны наиболее популярные, проверенные опытными хозяйками, рецепты: классический, в банках, с чесноком, горячим методом.

Мякоть подгруздков отличается горьковатым привкусом

Можно ли мариновать подгруздки

Подгруздки (их еще называют сухие грузди или сухари) имеют шляпку в диаметре до 20 см, растут большими группами и, если удалось обнаружить семейство – их всегда много.

Относятся к условно-съедобным грибам 2 категории, поскольку немного горчат. Поэтому употреблять их в пищу можно только после кулинарной обработки: маринования или засолки.

Обработанные грибы полностью теряют свою горечь и обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Как правильно мариновать подгруздки на зиму

В пищу используются только шляпки грибов, ножку обычно выбрасывают, поскольку она маленькая, не более 5 см, у взрослых грибов – полая. Снимать кожицу со шляпки не требуется, она нежная и мягкая и, в отличие от настоящих груздей, совсем не липкая.

Предварительная подготовка перед маринованием:

  1. Грибы нужно замочить на несколько часов (не более 4-5) в немного подкисленной и подсоленной воде. Это поможет устранить неприятный горьковатый привкус и упростить дальнейшую очистку. Однако, если грибы молодые, этого можно и не делать, горечь уйдет в процессе варки перед маринованием. К тому же некоторые ценят подгруздки именно за их немного специфический привкус.
  2. Подгруздки часто прячутся под опавшими листьями и в верхних слоях почвы, поэтому на их шляпке всегда остается много лесного сора. Также этому способствует форма шляпки: она немного вдавлена по центру у молодых экземпляров, а с возрастом приобретает вид воронки. В этом углублении всегда собираются частички грунта, поэтому грибы нужно тщательно очистить с помощью небольшой щетки.
  3. Затем подгруздки следует помыть под краном, чтобы удалить оставшиеся песчинки. На шляпке часто встречаются потемневшие, желтоватые участки – их необходимо поскрести маленьким ножом или зубной щеткой. Если загрязненные участки большие – просто срезать и выбросить, после чего нарезать шляпки на части и отварить в течение четверти часа.

Далее можно приступать к маринованию подгруздков на зиму, предварительно подготовив остальные ингредиенты, простерилизовав банки и крышки и остановив свой выбор на одном из приведенных ниже рецептов.

Важно! Часто на стихийных рынках за подгруздки выдают грузди, поскольку они очень похожи по внешнему виду. Однако вторые отличаются тем, что имеют очень горький млечный сок, и мариновать их без вымачивания в течение нескольких суток нельзя.

Этот рецепт по набору специй мало чем отличается от традиционного маринования любых грибов. Однако благодаря особому вкусу подгруздков, заготовка получится необычайно вкусной.

Понадобится:

  • 2 кг вымытых подгруздков;
  • 2 л очищенной воды;
  • 40 г (1,5 ст. л.) сахара;
  • 50 г поваренной соли;
  • 4 шт. лаврового листа;
  • 5 шт. душистого перца, столько же бутонов гвоздики;
  • 250 мл столового уксуса.

В заготовку можно добавить нарезанный корень хрена, он сделает грибы более хрустящими

Способ приготовления:

  1. Подгруздки разрезать на небольшие кусочки и варить в течение четверти часа.
  2. Тем временем нужно заняться маринадом. В отдельной кастрюле закипятить два литра воды, ввести сухие составляющие, а после полного их растворения влить уксус.
  3. Переложить шумовкой грибы в кастрюлю с маринадом и варить еще четверть часа, добавив пряности.
  4. Разложить основной продукт по банкам, залить маринадом, зафиксировать крышки. После полного остывания при комнатной температуре убрать в кладовку или погреб.

Совет! Чтобы подгруздки всегда выходили хрустящими, можно добавить такой ингредиент, как резаный корень хрена. Кстати, зелень эстрагона обладает таким же свойством.

Грибы, маринованные по этому рецепту, всегда получаются невероятно хрустящими, не теряют свою плотную структуру и хорошо хранятся. Очень важно предварительно подготовить банки и крышки.

Понадобится:

  • 1 кг подгруздков;
  • 3-4 дольки чеснока;
  • 3 листа черной смородины;
  • 8-10 бутонов гвоздики, столько же горошин душистого перца;
  • 40 г соли;
  • 90 мл уксуса;
  • 2 ст. л. сахара (на одну банку).

Маринованные грибы можно употреблять спустя 20 дней

Способ приготовления:

  1. Заложить в кастрюлю грибы, соль, лавровый лист, перец горошком, залить холодной водой (1 л) и довести на слабом огне до кипения.
  2. Варить главный ингредиент, не увеличивая огонь, 35 минут, периодически помешивая деревянной ложкой, перед выключением ввести уксус.
  3. Пока грибы томятся, заняться банками и крышками, простерилизовав их на пару или прокалив в духовом шкафу.
  4. На дно литровой банки всыпать 2 ложки сахара, добавить гвоздику, чеснок, листья смородины, сверху плотно уложить подгруздки.
  5. Залить грибным маринадом, герметично накрыть стальными или капроновыми крышками.

Дегустировать грибы, маринованные таким способом, можно через 14-20 дней.

Как мариновать подгруздки горячим способом

Маринование подгруздков горячим способом позволит получить на выходе мягкий, нежный и сочный продукт. Набор специй классический, по желанию можно добавить свои любимые травы – это только улучшит вкус грибов.

Понадобится:

  • 1 кг подгруздков;
  • 2 л очищенной воды;
  • 2 ст. л. поваренной соли крупного помола;
  • 3 дольки чеснока;
  • 10 шт. черного перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 лист хрена;
  • 1 ч. л. высушенных семян укропа;
  • растительное масло.

Маринованные подгруздки получаются мягкими, нежными и сочными

Способ приготовления:

  1. Отварить грибы в большом количестве воды, немного присолив, не менее 25 мин., после чего слить.
  2. Приготовить рассол, растворив в двух литрах кипятка указанное количество соли, затем туда же бросить семена укропа, перец, лавровый лист и кипятить еще 7-10 мин.
  3. Отваренные грибы поместить в емкость, сверху положить чеснок и лист хрена, после чего залить кипящим рассолом и установить гнет. Убрать в прохладное место на 4-6 дней.
  4. По истечении этого времени расфасовать основной продукт по подготовленным банкам. Довести до кипения рассол, в котором они просаливались, разлить, добавить в каждую банку столовую ложку масла и герметично закупорить.

Хранить такую консервацию необходимо в прохладном месте. Употреблять можно уже по истечении двух недель, однако заготовка спокойно простоит всю зиму.

Простой рецепт маринования грибов подгруздков

Этот рецепт заготовки подгруздков на зиму предельно прост. Не нужно искать редкие пряные травы и экзотические специи – маринад будет вкусным, поскольку сочетание соли, сахара и уксуса здесь идеально сбалансировано.

Понадобится:

  • 1 кг уже порезанных и отваренных подгруздков;
  • 2 л чистой воды;
  • 40 г соли;
  • 40 г сахара;
  • зелень;
  • 120 мл столового уксуса.

Маринад, состоящий из соли, сахара и уксуса, получается очень вкусным

Способ приготовления:

  1. Сварить маринад, закипятив воду, и растворить в ней соль, сахар.
  2. После того как маринад покипит 3-4 минуты, опустить в него подготовленные подгруздки и поварить все вместе еще 10 мин., после чего ввести уксус, а через 5 мин. выключить огонь.
  3. Аккуратно разложить готовые грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, в котором они варились, закупорить.

Важно не отступать от рецепта ни на шаг. Единственное, что можно добавить, это корень хрена.

Как замариновать подгруздки с чесноком

Одним из наиболее любимых рецептов заготовки подгруздков на зиму у многих хозяек является маринование грибов с добавлением большого количества чеснока. Причем его также можно подавать на стол, поскольку он промаринуется, напитается грибным ароматом, будет хрустящим и пикантным.

Понадобится:

  • 2 кг подгруздков;
  • 1 л воды;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • по 5 шт. лаврового листа, гвоздики и перца горошком;
  • 12-15 крупных долек чеснока;
  • 2 ст. л. 70% уксусной эссенции.

Заготовку с грибами можно хранить всю зиму

Способ приготовления:

  1. Грибы нарезать ломтиками, залить холодной водой и отварить в течение 25-30 мин.
  2. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, ввести все специи, кроме чеснока.
  3. Переложить шумовкой грибы в маринад и варить их еще 15 мин.
  4. Добавить порезанный чеснок и уксусную эссенцию, после чего оставить на огне еще 10 мин.
  5. Разложить по банкам, уплотнить с помощью ложки, залить маринадом и герметично закупорить.

Хранить такую заготовку можно всю зиму, не опасаясь, что грибы закиснут, помутнеют или испортятся.

Правила хранения

Главный секрет длительного хранения консервации на зиму – в точности придерживаться рецепта маринада для подгруздков. Поэтому не рекомендовано отступать от указанных пропорций. Также важно выбирать качественные продукты и специи, использовать только отфильтрованную воду.

Хранить заготовки на зиму следует в прохладном помещении (погреб, подвал), при комнатной температуре длительность хранения сокращается почти вдвое.

При температуре от 0 до +8 °С заготовки будут пригодны для употребления в пищу до двух лет. При +8-18 °С маринованные грибы хранятся около полутора лет, а в кухонном шкафу при температуре свыше +18 °С сроки хранения не должны превышать более 12 месяцев.

Заключение

Мариновать подгруздки, собранные осенью в лесу или купленные на стихийных рынках, – это прекрасный способ грибной заготовки на зиму.

Кроме того, правильно приготовленные грибы всегда востребованы и актуальны в любое время года.

Маринованные грибы подают к ужину как самостоятельную закуску, просто посыпав луком и зеленью, а также используют в качестве основного ингредиента при приготовлении изысканных праздничных блюд.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/marinovanie/marinovannye-podgruzdki-na-zimu-retsepty-marinovaniya-v-domashnih-usloviyah.html

Как солить грузди холодным и горячим способом в домашних условиях

Маринованные подгруздки на зиму: рецепты маринования в домашних условиях

Недалеко от нашей дачи есть лес, куда мы осенними деньками часто ездим на «тихую охоту». Запасаемся на зиму разными грибочками, сушим их, солим, маринуем.

Особенно везет нам на грузди – ведь растут они дружными семейками, легко собрать целое ведро. А потом засолить вкусную закуску на зиму.

И вот сегодня решила я поделиться с вами рецептами, как солить грузди в домашних условиях в банках – холодным способом и горячим.

Какие грузди подойдут для засолки

  1. Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
  2. Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки.

    Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.

  3. Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые.

    При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.

  4. Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным.

    Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Подготовка

  1. Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу же займитесь их подготовкой к засолу. Нужно удалить с них весь лесной мусор и грязь, который так и притягивают липковатые грибные шляпки.  Для этого хорошенько промойте их вручную, счищая грязь с помощью старой зубной щетки или жесткой губки.

    Сор с обратной стороны шляпок отлично смывается под струей проточной воды или напором душа.

  2. Далее замачиваем грибы на 2-3 дня в холодной воде. Это необходимо, чтобы из груздей ушла природная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И грибы тогда не скиснут, не превратятся в кашу.

    Старую воду обязательно сливаем – она вобрала в себя все ненужные вещества и ферменты.Чтобы грибы не всплывали при вымачивании, можно положить сверху крышку, придавив ее каким-нибудь грузом.

  3. Многие не вымачивают грузди перед горячим способом засолки – только перед холодным. Но я стараюсь все же в любом случае их вымочить.

    Просто при горячем способе предварительно замачиваю их на меньшее время – около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши закатки.

Совет: для всех этапов приготовления груздей выбирайте правильную посуду.

Прекрасно подходят эмалированные кастрюли или тазы, без сколов, трещин и ржавчины, стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра. Не берите оцинкованную посуду – она может вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки.

В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

  • 5 кг груздей
  • 250 г крупной соли (не йодированной)
  • 1 крупная головка чеснока
  • 8-10 стеблей укропа без семян
  • 10-15 шт. листьев вишни
  • 10-15 шт. листьев черной смородины
  • 4-5 шт. листьев хрена
  • 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола.

Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена.

Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок.

Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень.

Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Солим грибы горячим способом

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы дольше хранятся. Правда, поскольку они вареные, то уже не будут так соблазнительно хрустеть.

Но их нежный вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении разных быстрых закусок.

Поделюсь с вами секретами, как горячим способом можно вкусно засолить грузди, тем более, что рецепт простой и понятный.

Ингредиенты:

  • 5 кг свежих груздей
  • 250-280 г крупной поваренной соли
  • 1 головка чеснока
  • 9-10 шт. лаврового листа
  • 25 г душистого перца горошком
  • 4-5 шт. листьев черной смородины
  • Капустные листья – по числу банок

Приготовление

  1. Очищаем грибы от мусора, отмываем, срезаем нижнюю часть ножек. Можно срезать ножки полностью и пожарить их – будет у вас вкусное блюдо на ужин.
  2. Затем замочим грузди на половину дня как минимум, а лучше – на сутки. Вкус предварительно вымоченных груздей намного ярче, без горечи. Воду меняем за день четыре или пять раз. Затем ее сливаем.
  3. Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем подготовленные грибы, пару-тройку горошин перца, листья смородины и варим на небольшом огне 15-20 минут.Время от времени помешиваем, снимаем пену.
  4. Если все грузди в кастрюлю не помещаются, отвариваем их порционно. При этом воду в кастрюлю каждый раз наливаем новую. В таком случае перец и смородиновые листья в воду не добавляем, прибережем их для рассола.
  5. Пока варятся грибы, очистим чеснок и порежем его пластинками. Процедим отвар с грибов через сито в другую посуду. Сами грибы снова хорошо промоем.
  6. На дно эмалированного ведра или деревянной кадки насыпаем 2 ст. ложки крупной соли, раскладываем немного порезанного чеснока, листья смородины, лавра. Затем плотно укладываем грузди головками вниз (так они лучше сохранят свою форму). Присыпаем солью. И так продолжаем укладывать слоями, пересыпая листьями, перцем и солью. Всего на 1 кг груздей должно уйти 50-60 г крупной соли.
  7. Зальем отваром от грибов. Поставим сверху широкую тарелку, придавливаем ее гнетом. Жидкость должна полностью покрыть грузди. Накрываем чистым полотенцем или марлей, ставим в прохладное место на два-три дня.
  8. Стерилизуем банки, пластмассовые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выкладываем в банки грибы, заливаем рассолом по плечики, сверху придавливаем промытым капустным листом. Закрываем крышками, ставим в погреб или холодильник. Через неделю соленыегруздочки можно подавать на стол.
  9. Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы избежать опасности ботулизма.
  10. Существует много разных рецептов, как быстро засолить грузди в домашних условиях. Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкуснейшие грузди на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных груздей в банках

Черные грузди выглядят не так эстетично, как их белые собратья, но зато даже после отваривания остаются упругими, к тому же обладают целебными свойствами. Засолить их можно любым способом.

Мне больше по душе горячий засол, он очень простой, а грузди получаются удивительно вкусными. Итак, простой рецепт, как вкусно и легко солить черные грузди в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг черных груздей
  • 6 ст. ложек крупной соли для отваривания
  • 4 литра воды

Для рассола:

  • 1 литр воды
  • 6 ст. ложек соли (на 1 литр воды)
  • 50 мл растительного масла
  • 12-15 горошин черного перца
  • 5-6 горошин душистого перца
  • 1 бутончик гвоздики
  • 6-7 зонтов укропа
  • 1 лавровый лист

Рецепт засолки сухих груздей

Сухие грузди (другими словами – подгруздки белые) отличаются от своих собратьев тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Она плотная, немного шероховатая. Растут такие грибы чаще всего под березами, дубами, осинами, вдоль берегов рек.

Засолить сухой груздь можно любым из вышеупомянутых способов, он всегда получается очень вкусный, просто идеален для засола! А также предлагаю вам свой любимый рецепт соленья на зиму из этих грибов. Это холодный способ, грузди будут дольше настаиваться, но результат стоит того.

Ингредиенты:

  • 5 кг сухих груздей
  • 200 г крупной соли
  • 10 горошин душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 5-6 листов хрена
  • 3-4 ст. ложки сухого укропа
  • 10-12 листов черной смородины
  • 3-4 шт. лаврового листа
  • 1-2 шт. бутончиков гвоздики

Можно солить грузди и рыжики вместе?

Меня часто спрашивают, можно ли солить грузди вместе с другими грибами, например, с рыжиками или волнушками? Почему бы и нет, если хотите получить вкусное грибное ассорти.

Только надо учитывать, что волнушки, как и грузди, следует предварительно вымочить (в отдельной посуде). Замачиваем их столько же по времени, как и грузди, а затем уже готовим вместе.

Несколько раз в день меняем воду.

Что касается рыжиков, то они не требуют вымачивания. Поэтому сначала солим холодным способом рыжики, а через три дня добавляем к ним вымоченные грузди. И продолжаем солить.

Сколько соли? Каждый слой посыпаем солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы раскладываем по банкам. Смотрятся очень аппетитно, и вкус отменный.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить в домашних условиях грузди в банках холодным способом и горячим. Уверена, что у вас все получится, и домашние с удовольствием будут уплетать зимой вкусные грибочки. Приятного аппетита!

Источник: https://nash-pogrebok.ru/ljubimye-recepty-zasolki-gruzdev.html

Fermnamilion
Добавить комментарий