Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Содержание
  1. соленые грибы(холодный способ)
  2. СОСТАВ
  3. Забродили соленые или маринованные рыжики: что делать, как спасти грибы и можно ли их есть
  4. Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?
  5. Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?
  6. Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?
  7. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?
  8. Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?
  9. Рецепты соленых грибов в дубовой бочке
  10. Рецепт соленых белых грибов
  11. Рецепт холодной засолки грибов
  12. Рецепт горячей засолки грибов
  13. Рецепт соленых грибов свинушек
  14. Рецепт соленых груздей
  15. Соленые грибы забродили что делать – Дача, сад, огород, комнатные растения
  16. Грузди забродили: почему так произошло, как понять, что грибы закисли, что делать
  17. Почему соленые грузди бродят
  18. Как понять, что грузди закисли
  19. Что делать, если грузди закисли
  20. Заключение

соленые грибы(холодный способ)

Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Хозяин: – Вам грибочков положить? Гость: – Нет, спасибо, я грибы только собирать люблю! Хозяин:- Как пожелаете! Могу и по полу раскидать.

СОСТАВ

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.

Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней – белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2~3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5~6 дней.

При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.

Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол “убежит”.

Заготовки из грибов:

– грибы сушеные
– соленые грибы (горячий способ)

рецепт опубликован 2 июня 2002г

  Шерцер АРЬЕ (mailto:arie50@mail.ru) – 21:12 22-Янв-2006
Приходилось много заниматься солением помидор, огурцов, баклажан и проч.Но как то не приходилось солить грибы. И вдруг случайно нахожу ВАШ сайт с рецептами и не только соления грибов, но и много-много других рецептов. Спасибо Вам большое. Нашел много интересного для себя.С уважением.Арье.
  Natasha (mailto:) – 17:19 28-Ноя-2005
prostite za opechatku — eto bil vopros. Budu blagodarna za skorii otvet — gribi u nas podhodiat k koncu.
  Natasha (mailto:) – 17:16 28-Ноя-2005
A masliata mojno holodnim sposobom. U nas est tolko masliata…Ответ: конечно можно.
  Наталия (mailto:tolna39@mail.ru) – 17:22 16-Сен-2005
Посолили с мужем сыроежки. Постояли они с вечера до утра в воде, потом мы их вымыли и засолили холодным способом. Через три дня, расслол в них стал тёмно коричневый. Мы его слили, а грибы переложили в банки и в холодильник. Только вот меня сомнения берут, всё ли правильно сделали? В грибы рассол мы не доливали. В банках в низу есть немного рассола, а в верху они почти сухие. Как быть в этой ситуации?Ответ: сыроежки не чистили? Вот поэтому и рассол темный. А зачем Вы его слили? Пропадут теперь грибочки-то. Нужно, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. Срочно делайте рассол на воде и заливайте.Кстати, сыроежки лучше все-таки солить горячим способом.
  Ирина (mailto:Ira368@yahoo.com) – 11:58 19-Окт-2004
Я посолила холодным способом рыжики (позавчера). Почему-то они у меня потемнели, стали темно-коричневыми (да и выделившийся сок того же мрачного цвета). Боюсь, было маловато груза и за ночь (я их солила вечером) они просто окислились на воздухе. Как-то можно их спасти? Может, еще не поздно проварить и «пересолить» горячим способом? Пожалуста, подскажите!Ответ: да все нормально, не нервничайте. У рыжиков и должен быть темный сок. А то, что они еще не покрылись соком, так это дело времени – постепенно они осядут и рассола выделится больше.
  Светлана (mailto:) – 00:20 07-Окт-2004
А можно солить холодным способом Ежовик пестрый? И, вообще, что лучше с ним делать?Ответ: у нас, к сожалению, этот гриб не растет. Но распросила знающих людей, говорят, молодые лучше всего идут на жаревку. Их так же можно сушить, мариновать и солить.
  Лена (mailto:) – 10:40 07-Сен-2004
to Ольга (от 09:50 18-Сен-2003 )По поводу груздей:И «сухие» (а не высушенные!) и «сырые» грузди солю только горячим способом. Меньше риска, меньше мороки, и есть можно уже через две недели.
  Natascha (mailto:) – 16:13 06-Сен-2004
Привет всем!Насчет свинушек следующая информация. Я живу в Германии, по случаю мы с мужем с удовольствием ходим за грибами, дома есть несколько книг о них. Так вот, во всех немецких грибных книгах написано, что свинушки ядовиты, и даже называется яд, который они содержат. Так что будьте осторожны!Ответ: а в Америке советуют у парниковых шампиньонов снимать кожицу и кипятить их в трех водах.Что поделать, менталитет разный, Россия все же ближе к природе.
  andrej (mailto:vetkov@mail.ru) – 09:09 29-Авг-2004
Вопрос к совету:Как вынимать пластмассовую крышку после окончания молочно-кислого брожения?Ответ: она легко вынимается руками.
  Ксения (mailto:) – 14:17 25-Апр-2004
Рецепт засаливания шампиньонов в разделе «Салаты и закуски» под названием «Грибочки по венесуэльски»
  Наталья (mailto:natashalitv@kuban.mts.ru) – 17:44 10-Фев-2004
Повторю самый первый вопрос — а можно ли таким холодным способом солить шампиньоны?Ответ: можно. Но лучше горячим способом.
  Clair (mailto:) – 04:40 05-Янв-2004
Ирина,прежде всего огромное спасибо за ваш вкусный сайт . Я частенько черпаю здесь вдохновение перед нелегким кухонным трудом 🙂 Я живу в Канаде и из грибов у нас в магазине «растут» только шампиньоны. Можно ли и с ними что-нибудь придумать? Уж очень хочется чего-нибудь родного, солененького отведать!Ответ: для парниковых шампиньонов есть шикарный способ засолки -грибочки по-венесуэльски.
  ольга (mailto:) – 07:10 09-Окт-2003
а как солить опята?Ответ: для осенних опят подходят оба способа – и горячий и холодный. А вот для луговых опят я бы посоветовала только горячий – они тогда более сочными получаются.
  NELLY (mailto:) – 15:15 02-Окт-2003
VOPROS!!!!!!!!!!!!!!!JA ZHIVU V FINLANDII I U NAS «SVINUSHKI » GRIBI JADOVITI!!!!! A U NAS IH TAK MNOGO V LESU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ответ: свинушки сами по себе не ядовиты. Просто они очень сильно (сильнее всех остальных грибов) впитывают всякую ядовитую гадость – канцерогены и свинец из выхлопных газов, всякие пестициды и удобрения (если растут рядом с полями).Поэтому сейчас свинушки запрещены к употреблению.
  Татьяна (mailto:wew44@rambler.ru) – 14:22 28-Сен-2003
Скажите, пожалуйста, а черный груздь тоже 3 дня вымачивать? Нам сказали, что надо целый месяц его только вымачивать или это не так? Спасибо.Ответ: по стандартной рецептуре грузди для удаления горечи вымачивают 2-е суток. Честно говоря, я их никогда не вымачиваю.
  Ольга (mailto:bazhenchik@mail.ru) – 09:50 18-Сен-2003
А сухие грузди долго вымачивать или лучше горячим способом? Спасибо!Ответ: сухие? Сухие грибы я не солила, поэтому ничего ответить не могу.
  Ольга (mailto:olya@olya.botik.ru) – 23:17 08-Сен-2003
А я знаю такой способ грузика для стеклянной банки (особенно если грибов меньше, чем по плечики): один целофановый пакет вставить в ругой, оба их запихнуть в банку поверх грибов и через пакеты грибы примять, во внутренний пакет налить холодной воды, распределив ее равномерно. По мере убывания грибов в банке воды можно доливать 🙂
  Юлия (mailto:kizune@hot.ee) – 16:20 01-Сен-2003
Здравствуйте! Скажите, а после того, как грибы уложили с приправами, где их держать для отстаивания, в холодильнике или при комнатной температуре? заранее спасибо за ответ. Отдельное спасибо за замечетельный сайт! Уже много чего перепробовала, всё получалось замечптельно!Ответ: 2~3 дня грибы должны постоять при комнатной температуре, а потом 1,5 месяца вызревать в холодильнике при температуре от 1 до 6°С.
  Анюта (mailto:an82@mail.ru) – 18:16 17-Мар-2003
А горячий способ где?? а маринованые грибов тоже нет?? :((( напишите пожалуйста..такие они дорогие в магазинах, насолить бы летом.., спасибо..Ответ: я не мариную грибы. А рецепт соления горячим способом здесь представлен.

Источник: http://www.good-cook.ru/kons/kons_015.shtml

Забродили соленые или маринованные рыжики: что делать, как спасти грибы и можно ли их есть

Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаГрибы на зимуРыжики забродили: причины и что делать

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать.  Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой.

Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой.

Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

  • Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
  • Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
  • Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

  • Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
  • Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
  • Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
  • Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
  • Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
  • возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение.

Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов.

В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

  • Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
  • Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
  • Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
  • Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

  • Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
  • Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
  • Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
  • Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
  • Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

  • Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
  • Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
  • Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

  • Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
  • В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
  • Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
  • Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
  • Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
  • Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
  • Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти.

Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества.

Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

статьей:

Источник: http://grib-info.ru/pererabotka/griby-na-zimu/ryzhiki-zabrodili-prichiny-i-chto-delat.html

Рецепты соленых грибов в дубовой бочке

Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Наверняка многие наслышаны о том, что консервировать грибы в банках крайне опасно. При недостаточной стерилизации патогенные микроорганизмы в грибах начинают активно размножаться, в результате чего образуется сильный яд.

Чтобы не рисковать своей жизнью, лучше вспомнить проверенный рецепт наших бабушек – засолка грибов в дубовой бочке. Солят их разными способами, но в любом случае происходит процесс брожения.

В результате чего образуется кислота, которая препятствует размножению бактерий, так что такой способ засолки в дубовой бочке можно считать безопасным, конечно, если соблюдать все правила приготовления и условия хранения.

Рецепт соленых белых грибов

Рецепт рассчитан на 10 кг подготовленных грибов. Понадобиться 500 г соли, лавровый лист и душистый перец по вкусу. Первым делом грибы следует очистить от грязи и обрезать ножки.

Далее их варят в кипящей воде около 15 минут, после чего их необходимо тщательно промыть в холодной воде и дать, как следует обсохнуть.

Затем грибы осторожно укладываются в чистую бочку вверх шляпками, высыпается соль и пряности.

После засолки необходимо накрыть их тканью, а затем деревянным кружком. Он свободно входит в бочонок, на него ложится легкий груз. Когда грибы немного осядут, то по желанию можно добавить новые. Дубовые бочки не нужно сильно закрывать, ткани, деревянного гнета и груза вполне достаточно.

После засолки нужно проверять, нет ли плесени, если она появилась на ткани, то ее нужно поменять, а деревянный гнет тщательно обмыть. Если грибы готовятся горячим способом, то их можно есть примерно через 40 дней. Хранятся обычно при температуре не выше 6-7 градусов. В противном случае они закисают и становятся мягкими, такие грибы употреблять в пищу нельзя.

Рецепт холодной засолки грибов

Холодный засол подходит для грибов, которые не требуют предварительной термической обработки. Например, таким способом можно засолить грузди, рыжики, сыроежки. Но предварительно их необходимо вымачивать около двух дней в проточной воде, ее нужно часто менять. Также их можно держать в слегка подсоленной воде, в этом случае раствор нужно менять два раза в сутки.

После замачивания грибы необходимо уложить слоями в дубовую бочку. Но предварительно на дно нужно насыпать соль. На один кг грибов берется около 50 г соли. Посыпать нужно каждый слой. Помимо этого можно добавить рубленый чеснок, лист смородины или хрена, а также тмин. Грибы укладываются в бочку шляпками вниз.

Как только бочка заполнится, ее следует накрыть белой тканью, а наверх положить легкий гнет. Как только грибы немного осядут можно добавить новые, предварительно подготовленные. Бочка обязательно должна стоять в холодном месте, лучше, если это будет погреб.

После заполнения бочки примерно через неделю следует проверить, выделился ли рассол. Если его нет, то следует добавить солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли) или же увеличить груз. Грибы будут полностью готовы приблизительно через месяц или полтора. Хранить их следует при температуре, не превышающей 7 градусов, но и не ниже 1 градуса.

Рецепт горячей засолки грибов

Засолка горячим способом подходит для подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и белых грибов. Они не нуждаются в вымачивании, засаливаются в дубовых бочках горячим способом.

Для начала грибы отбираются, очищаются и моются под холодной водой. Корешки нужно обрезать. Если шляпки крупные, то можно их разделить на несколько частей. Затем грибы кладут в подсоленную кипящую воду. Во время варки их следует обязательно помешивать, они не должны подгореть. Когда вода закипит, то нужно добавить специи, например, лавровый лист, перец и гвоздику.

После закипания разные грибы варятся в течение разного количества времени. Например, белые грибы, подосиновики, а также подберезовики варятся около 25 минут, а вот сыроежки – 15 минут. Как только грибочки начинают оседать на дно, то это означает, что они готовы. Рассол в этом случае становится прозрачным.

После варки грибам нужно дать остыть, затем их вместе с рассолом отправляют в бочку. Рассола необходимо немного около 1/5 от всего веса грибов. При таком способе засолки их можно будет есть примерно через 40 дней.

Рецепт соленых грибов свинушек

Для засолки свинушек лучше всего подойдет горячий метод. Для начала грибы тщательно перебираются и вымачиваются в подсоленной воде около суток. На литр воды обычно берется 10 г соли, воду следует менять два раза в сутки.

Вымоченные грибы нужно промыть под проточной водой, а потом опустить в кипящую воду. Но туда предварительно нужно добавить соль, черный перец, гвоздику и листья смородины. Вариться они должны 20 минут. В процессе варки их нужно помешивать и снимать образовавшуюся пенку.

Самой подходящей емкостью для засолки грибов можно считать дубовую бочку. Охлажденные грибы следует уложить в нее, тщательно посыпая каждый слой солью. Чтобы грибочки получились вкусными и хрустящими нужно добавить туда листья хрена или же вишни, а также несколько долек чеснока. Как только бочка заполнится, она накрывается тканью и ставится пресс.

Бочка должна стоять в прохладном и темном месте. Оптимальная температура хранения – 5 градусов, если температура будет выше, то грибы закиснут, а если ниже, то станут крошиться.

Уже через месяц или же спустя 40 дней грибы можно будет пробовать.

Во время засолки нужно контролировать уровень рассола в бочке, если его будет мало, то грибы могут засохнуть, чтобы избежать этого, необходимо добавлять по необходимости остывшей кипяченой воды.

Рецепт соленых груздей

Грузди – это грибы, которые изначально только засаливали, а уже потом их стали жарить, варить и тушить. Перед засолкой грузди нужно тщательно подготовить. Для начала грибы моются и очищаются от всевозможных загрязнений. Ножки срезаются, они не вкусные.

Очищенные грибы нужно замочить в слегка подсоленной воде на два дня. Воду следует менять дважды в сутки. Желательно, чтобы грузди лежали под гнетом. После этого можно приступать к засолке. На дно чистой бочки нужно высыпать соль и специи, а затем можно выкладывать грибы слоями. Каждый слой нужно присыпать солью и специями: чесноком, душистым перцем, листьями вишни и хрена.

После заполнения бочонка нужно сверху положить гнет. Через два дня, когда грибы осядут можно подложить новые, пока бочка полностью не наполнится. Как только это произойдет, то ее можно вынести в погреб. Примерно через месяц или полтора грибы будут готовы, их можно подавать на стол.

Источник: https://vsebochki.ru/page/retsepti-solenih-gribov-v-dubovoy-bochke.html

Соленые грибы забродили что делать – Дача, сад, огород, комнатные растения

Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

  • 1 Забродили соленые или маринованные рыжики: что делать, как спасти грибы и можно ли их есть
  • 2 Отравление маринованными грибами – симптомы и возможные последствия, срок годности консервированных грибов
  • 3 Соление груздей холодным способом
    • 3.1  Плесень на соленых грибах
    • 3.2 В чем солить грибы
  • 4 Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать
  • 5 Что делать, если банка с грибами вздулась? Домашние заготовки.

    Правила и ошибки

  • 6 Как засолить грибы

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам.

Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать.  Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Грузди забродили: почему так произошло, как понять, что грибы закисли, что делать

Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.

Почему соленые грузди бродят

Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.

Внимание! Если процесс брожение длится уже около недели, такую консервацию немедленно надо выбросить.

В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки

Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:

  1. Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
  2. Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
  3. Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
  4. Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
  5. Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
  6. Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
  7. Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
  8. Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.

Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.

На видео рецепт засола груздей:

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

  1. Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
  2. Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
  3. Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Что делать, если грузди закисли

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить.

Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти.

Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

Совет! Если после реанимации грузди вновь закисли, то без сожаления их надо выбросить.

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

  1. Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
  2. После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
  3. Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
  4. Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
  5. Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
  6. Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
  7. Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 оС. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
  8. Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

Заключение

Закисли грузди – не стоит жалеть о продукте. Лучше консервацию выбросить. Отравление грибами тяжелое, организму наносится серьезный ущерб. Излечиться намного дороже, чем сделать новый засол.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/zakisli-gruzdi-chto-delat-i-kak-izbezhat-brozheniya.html

Fermnamilion
Добавить комментарий